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Kleine Einführung über die Indische Küche
Die indische Küche ist die Zusammenfassung aller Kochkulturen, die sich auf dem indischen Subkontinent entwickelt haben. Sie ist vom Himalaya bis zur Südspitze Indiens recht verschieden. Als Inbegriff für diese Kochkultur gilt in der westlichen Welt die Vielfalt der Gewürze und das Verwenden von scharfen Saucen.
Der Grund für die unterschiedliche Entwicklung dieser Küche ist nicht nur mit den geografischen und damit verbundenen klimatischen Gegebenheiten zu erklären, sondern auch mit verschiedenen kulturellen Einflüssen im Lauf der Geschichte, teilweise auch mit den verschiedenen Religionen. So essen viele Hindus überwiegend oder ausschließlich vegetarisch; die meisten derer, die Fleisch auf dem Speiseplan haben, lehnen aber aus traditionell religiösen Gründen Rindfleisch ab, da im Hinduismus der Kuh besondere Bedeutung zukommt. Muslime dagegen essen Fleisch, jedoch kein Schweinefleisch. Angehörige der untersten Schicht der Kastenordnung sind von diesen religiös begründeten Restriktionen weniger betroffen, doch leben viele in Armut und essen das, was sie sich leisten können.
Für den Großteil der Inder stellt Fleisch jedoch generell eine untergeordnete Rolle auf dem täglichen Speiseplan dar und ist von der Menge her meistens nur eine kleine Beilage. Als Eiweißlieferanten dienen in der indischen Küche hauptsächlich Milchprodukte und Hülsenfrüchte. Abgesehen von rein vegetarischer Ernährung ist Hühnerfleisch über alle Kasten- und Religionsgrenzen hinweg beliebt (das Huhn wurde ursprünglich in diesem Teil der Welt domestiziert).
Der Unterschied zwischen den nordindischen Gerichten und denen des Südens ist groß. Im Norden wird sehr viel Weizen angebaut, und die Menschen in diesem Landesteil bevorzugen eher Brot, wie etwa Chapati, Puri oder Nan. Dagegen bevorzugt man im Süden und Osten Indiens Reis als Grundnahrungsmittel. Reis wird in Indien, anders als in den ostasiatischen Ländern, als Langkornreis angebaut (besonders bekannt ist bei uns die Sorte Basmatireis). Es ist vor allem dieser Reis, der zusammen mit verschiedenen Hülsenfrüchten, wie etwa geschälten roten Linsen, oder auch Kichererbsen die tägliche Sättigungsgrundlage darstellt.
Man kann grob drei Kochtraditionen unterscheiden: Die nordindische, die südindische und die ostindische Tradition. Für den westlichen Gaumen besonders verträglich ist die nordindische Küche, da hier meistens erst mit Beilagen, den Chutneys und Pickles scharf nachgewürzt wird. Südindische Gerichte hingegen werden schon bei der Zubereitung scharf gwürzt. (Quelle Wikipedia)
Indische Essgewohnheiten
In Indien wird mit den Fingern gegessen. Und zwar ausschließlich mit der rechten Hand, da die linke als unrein gilt. Tee ist das Lieblingsgetränk der Inder, obwohl Kaffee zunehmend an Popularität gewinnt. Indischer Tee ist auf der ganzen Welt berühmt. Traditionell wird Tee in Indien schon mit Milch und Zucker serviert. Weitere bekannte indische Getränke sind Nimbu Pani (Limonengetränk), Lassi (Geeiste Buttermilch) und Kokosnussmilch direkt aus der Nuss getrunken. Diese Getränke sind alle kühlend und erfrischend. Außerdem gibt es westlichen Alkohol sowie indisches Bier und indischen Gin überall zu kaufen
Es ist in Indien üblich, ein Mahl mit Pan zu beenden. Pan ist das Blatt des Beetelnussbaums, in das Gewürze wie Anissamen und Kardamom gewickelt werden.
Indische Speisen
Trotz der regionalen Unterschied der Nord-, Süd- und West- und Ostindischen Küche, gibt es einige Speisen, die überall in Indien bekannt und erhältlich sind. Neben den Hauptgerichten gibt es in ganz Indien eine Vielzahl Ständen und Garküchen an jeder Strassenecke die Naschereien und Snacks wie bspw. Samosa, Frittiertes, Dosa und Vasa anbieten.
In ganz Indien bekannt ist Dhal (Linsensuppe mit verschiedenen Gemüsen), und Dhai (Joghurt, der zu den Curries gereicht wird), das neben seinem guten Geschmack auch ausgezeichnet dazu geeignet ist, die Geschmacksnerven zu 'kühlen' wenn es etwas zu scharf wurde. Nachspeisen sind in aller Regel Milchprodukte wie Puddings, Gebäcke und Pfannkuchen.
In ganz Indien erhältlich ist auch Kulfi, die indische Eiscreme, Rasgullas (Weichkäsebällchen, aromatisiert mit Rosenwasser), Gulab Jamuns (Mehl, Joghurt und gemahlene Mandeln) und Jalebi (Pfannkuchen mit Sirup). Natürlich gibt es auch in ganz Indien eine riesige Auswahl an Früchten, wie Mangos, Granatäpfel, Melonen, Äpfel, Aprikosen und Erdbeeren.
Nordindische Küche
Generell gibt es im Norden Indiens hauptsächlich Fleischgerichte. Kräftige Mughal-Curries mit Lamm oder Hühnchen und würzige Gushtaba (Fleischklößchen in Joghurt und Reis) Rogan Josh (Lammcurry) oder das köstliche Biriyani (Hühnchen oder Lamm auf mit Orangen aromatisiertem Reis, der mit Zucker und Rosenwasser beträufelt wurde). Im Norden wird vorwiegend Weizen angebaut. Es wird hauptsächlich Fladen-Brot wie Pooris, Chappatis und Nan gereicht. Die nordindische Küche ist generell reichhaltig mit cremigen Soßen und die Gerichte werden oftmals großzügig mit Safran und Nüssen bestreut.
Die bekannte Tandoori-Küche hat im Norden Indiens ihren Ursprung. Hierzu werden Hühnchen, Fleisch oder Fisch werden mariniert und anschließend im Tandoori-Ofen gebacken. Ein Tandoori-Ofen ist ein Ofen aus Lehm, der halb in die Erde eingegraben wird und in dessen Innern ein Feür entfacht wird. In diesem Tandoori-Ofen wird bspw. das berühmte Tandoori-Hähnchen gebraten oder auch das Naan-Brot gebacken. Auch Kebabs (aufegespießtes und gegrilltes Fleisch oder Gemüse) haben ihren Ursprung im Norden Indiens.
Die nordindische Küche gilt allgemein als die verträglichste für den europäischen Gaumen, da hier die Speisen erst bei Tisch nach eigenem Gusto mit scharfen Chutneys und Würzsoßen gewürzt werden und nicht, wie im Süden Indiens üblich, bereits bei der Zubereitung.
Südindische Küche
Im Süden Indiens sind die Curries vorwiegend vegetarisch und die Speisen im Allgemeinen schärfer als im Norden.
Spezialitäten der indischen Küche sind bspw. Bhujia (vegetarisches Curry), Dosa, Idli und Sambar (Reispfannkuchen, Gedämpfte Reiskuchen with sauer-eingelegtem Gemüse und Gemüse und Linsencurry). Kokosnuss ist einer der Hauptbestandteile der südindischen Küche. Reis ist Grundnahrungsmittel im Süden, im Gegensatz zum Norden Indiens wo meist Getreide angebaut wird.
Ostindische Küche
Die ostindische oder bengalische Küche ist berühmt für ihre Fisch- und Krabben-Curries mit Joghurt und Kokosnuß. Bekannte Gerichte der ostindischen Küche sind z.B. Dahi Maach (Fischcurry in Joghurt mit Gelbwurz/Curcuma und Ingwer) und Malai (Krabbencurry mit Kokosnuss).
Westindische Küche
An der Westküste Indiens gibt es ein großes Angebot an Fisch und Schalentieren - berühmt sind bspw. Bombay Duck (Curry- oder Frittierfisch) und indischer Lachs; ebenso die Parsi-Gerichte wie Dhansak (Hühnchen mit Linsen-Curry).
Indische Gewürze
Der bekannteste Vertreter indischer Gewürze ist sicherlich der Zimt, in Indien meist Dalchini genannt, der ursprünglich von Sri Lanka (also Ceylon) kommt. Die Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse, für die Küche wird jedoch nur die geerntete Rinde junger Bäume verwendet, da in der Rinde das meiste ätherische Öl vorkommt. Zimt hat einen sehr aromatischen, angenehm süßen Geschmack. In Indien wird er nicht nur für Süßspeisen, sondern auch zum Beispiel für Gewürzreis verwendet. Bei uns hat der Zimt längst Einzug in die Kuchen- und Plätzchenbackerei erhalten und ist daraus nicht mehr wegzudenken.
Curry (vom Tamilischen kari= 'Soße') ist wohl für viele der Inbegriff der indischen Küche. Dabei ist das westeuropäische Curry jedoch etwas ganz anderes als das indische Curry. Während man in Europa ein pulvriges Gemisch aus verschiedenen Gewürzen als Curry bezeichnet, wird das Currypulver in Indien so gut wie nicht verwendet sondern nur für den Export produziert.
Curry in Indien bedeutet eine Zubereitungsart, eine Art Eintopf mit viel Soße und je nach Region mild bis extrem scharf gewürzt. In Indien gibt es Fischcurry, Fleischcurry, Gemüsecurry und viele andere Curryarten.
Auch Chili ist uns bekannt. Die Pflanze gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Für die Küche verwendet werden nur die Beeren bzw. Früchte, oft auch einfach nur Kapseln genannt, die teilweise reif, teilweise unreif geerntet werden. Die Schärfe der Chilis variiert von Sorte zu Sorte (schärfste Sorte der Welt heißt übrigens Red Savina Habanero) allerdings hat jede Sorte den typischen feurigen und beißenden Geschmack. In Indien wird Chili gern für scharfe Marinaden, Reis und Gemüse verwendet. Auch bei uns gibt es mittlerweile massenhaft Chililiebhaber, die auf mit Chili gewürzte Tomatensoße oder Gulasch schwören.
Pfeffer stammt aus Südwestindien
Aber Pfeffer? Wie kommt es, dass die Frucht einer Kletterpflanze, heimisch an der Südwestküste Indiens, heute in so gut wie allen Küchen und Restaurants der westlichen Welt verwendet wird - und nicht etwa Curry, Paprika, Senfkörner oder ein anderes Gewürz?
Über arabische Händlerkarawanen gelangten Pfefferkörner bereits zu Zeiten der Phönizier im ersten Jahrtausend vor Christus in den Mittelmeerraum. Später wurden die Römer zu wahren Pfefferjunkies - zumindest die Vermögenden unter ihnen. Mit ihren Eroberungszügen verbreiteten sie auch das scharfe Gewürz und sein Image als edle Ingredienz eines festlichen Mahls in Europa. Und das mit grossem Erfolg: Als der Westgote Alarich 408 Rom belagerte, forderte er als Lösegeld nebst 2000 Pfund Gold auch 3000 Pfund Pfeffer.
Bis in die frühe Neuzeit blieb Pfeffer ein kostbares Luxusgut. Er war einer der Hauptgründe, weshalb Spanier und Portugiesen einen Seeweg nach Indien suchten - und dabei per Zufall Amerika wiederentdeckten.
Mit dem Ausbau der Handelsbeziehungen und dem Aufbau von Plantagen wurde Pfeffer im 16., 17. Jahrhundert deutlich billiger. Nun konnten sich breitere Bevölkerungsschichten das prestigereiche Gewürz leisten. Offenbar liegt darin der Erfolg von Pfeffer in unserer Kultur mitbegründet, während er etwa in der indischen, chinesischen und südostasiatischen Küche eine weit geringere Rolle spielt: Sein Image als Luxusgut. Natürlich lässt sich damit prima würzen, doch in erster Linie wollten ihn die Durchschnittseuropäer kosten, weil er die Küche der Reichen und Mächtigen verfeinerte.
Koriander, auch indische Petersilie genannt, ist ein Doldenblütengewächs. Geerntet werden in Indien nur die Früchte und die Blätter. Das Aroma der Korianderfrüchte ist warm und nussig, doch nicht jedermanns Geschmack in Europa. Das Selbe gilt für frische Korianderblätter: Korianderliebhaber beschreiben das Aroma als frisch und würzig, fast citrusartig. Für die meisten Europäer jedoch riecht frischer Koriander beinahe abstoßend und seifenähnlich; in Indien hingegen zählt er zu den beliebtesten Gewürzen: Er wird frisch verwendet um Joghurtsoßen zu verfeinern, gemahlener, trockener Koriander ist beliebt bei würzigen Fleischgerichten.
Massala, ist in weiteres Gewürz bzw. Gewürzmischung, das man allgemein als typisch indisch ansieht. Massala ist eine Mischung aus bis zu 25 verschiedenen Gewürzen, für die jede indische Hausfrau ein eigenes Rezept hat.
Chutneys schließlich sind süß-sauer und/oder scharf eingelegte Gemüse und Früchte, die als Beilage und Würzsoßen serviert werden.
Indische Rezepte
http://www.indische-rezepte.de/
http://www.daskochrezept.de/geschmacksache/multi-kulti/indien/
http://www.chefkoch.de/rs/s0g97/Indische-Rezepte.html
http://www.spiritvoices.de/knistern/indischlinks.html
http://www.welt-rezepte.de/asien/indische-rezepte.htm
http://www.huettenhilfe.de/rezepte/indisch/
http://www.rezepte-gratis.de/buch_18_0-indische-rezepte.htm
http://www.gutekueche.at/rezepte/kategorien/indische-rezepte.php
http://www.kochmeister.com/l/81
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