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Die Japanische Küche
Wer noch nicht viel mit Japan zu tun hatte, denkt beim Stichwort "Japanische Küche" oft erstmal an Sushi - rohen Fisch. Tatsache ist jedoch, dass roher Fisch in der alltäglichen Küche eher eine untergeordnete Rolle spielt. So muss man in Japan wie auch anderswo unterscheiden nach Hausmannskost (katei ryōri) und gehobenerer Kost (ichiryū ryōuri). Roher Fisch, sei es einzeln (→Sashimi) oder mit gesäuertem Reis (→Sushi), fällt definitiv in die zweite Kategorie. Reis ist das Hauptnahrungsmittel. Des weiteren wird viel Gemüse und viel Fisch, aber auch Fleisch gegessen. Erst dahinter kommen Dinge wie Tōfu. Weitere Grundlagen sind dashi (eine Art Brühe aus Fisch, Pilzen usw.), shōyu (relativ dünne Soyasauce), mirin (Kochsake), sake (Reiswein), miso (Bohnenpaste) u.v.m.
Japanisches Essen ist immer sehr fettarm, und da vieles roh gegessen wird sowie viele Meerespflanzen dabei sind, ist es extrem gesund und zudem schmackhaft. Meistens jedenfalls. Eine Ausnahme machen da ursprünglich chinesische und europäische Gerichte, die freilich auch sehr weit verbreitet sind. Was dem Deutschen sein Pausenbrot, ist dem Japaner sein obentō - meist in Nori gewickelter Reis mit zum Beispiel Seetang, Lachs, Rogen u.v.m. - eine schmackhafte Sache, die es in jedem Geschäft für wenig Geld gibt. Zu Hause wird oft gegrillter Fisch gegessen - auch zum Frühstück - weshalb ein typischer kleiner Gaskocher in der Mitte ein kleines Fach zum Grillen hat.
Auch Nudeln sind sehr verbreitet - sei es als Suppe oder als Teil eine Menüs, sei es warm oder kalt. Typisch japanische Nudeln sind zum Beispiel Udon (sehr, sehr dicke, weisse Weizennudeln), die man kochen oder braten kann, Somen (sehr dünne Fadennudeln, werden oft auch kalt gegessen, besonders im Sommer), und Soba (dünne, mal weisse und mal braune Buchweizennudeln), welche ebenfalls oft kalt gegessen werden. Gebratene Soba heissen Yakisoba - die werden mit einer Worcestersaucenähnlichen Sauce, Fleisch, Kohl usw. angerichtet und sind sehr lecker! Gibt es auch in zahlreichen Variationen als Instantgericht. Heisses Wasser drauf, 3 Minuten warten - fertig. Und kultig, da schnell, billig und wirklich gut (siehe Photo). Schade, dass diese gar nicht in Deutschland verkauft werden.
Die Hauptmahlzeit in Japan ist das Abendessen, wo zumeist mehrere Sachen zubereitet werden. Mittags gibt's nicht viel, und wer in Japan Zeit hat, macht sich ein deftiges Frühstück komplett mit Reis, gegrilltem Fisch, eingelegtem Gemüse usw.
Diverse Gerichte
Akashiyaki 明石焼き, eine Art Omelettebällchen mit Oktopusstück
Chanko-nabe ちゃんこ鍋, Nabe-Art, gehaltvoller Eintopf, Grundnahrung für Sumo-Ringer
Donburi 丼, Gemüse, Fleisch oder andere Komponenten auf Reis in einer Schale
Gyōza 餃子, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen nach chinesischer Art
Ishiyaki 石焼き, Steingrillgerichte
Karē カレー, die japanische Version des indischen Curry-Gerichts und etwa das Gegenstück zu Spaghetti Bolognese in Deutschland.
Kabayaki 蒲焼き, mit süßer Sojasauce gegrillter Fisch, meistens Aal (Unagi Kabayaki)
Kushiage 串揚げ, Am Bambusspieß paniertes und fritiertes Gemüse und Fleisch
Maki 巻き, Rollen aus Reis mit verschiedenen Einlagen und Seetang
Misosuppe 味噌汁, aus Miso und Dashi
Nabe 鍋 bzw. O-Nabe, japanisches "Eintopfgericht", Garung während der Mahlzeit
Oden おでん, Verschiedenes ausgiebig in klarer Brühe gegart
Okonomiyaki お好み焼き, japanische Eierkuchen mit Kohl und verschiedenen Zutaten
Sashimi 刺身, roher Fisch
Shabu Shabu しゃぶしゃぶ, Essen aus dem kochenden Topf
Sukiyaki すき焼き, Eintopfgericht
Sushi 寿司, roher Fisch oder Gemüse auf gesäuertem Reis
Takoyaki たこ焼き, Teigbällchen mit Oktopusstücken gefüllt
Tempura 天麩羅, frittierte Meeresfrüchte oder Gemüse
Teriyaki 照り焼き, mariniertes Fleisch
Tonkatsu 豚カツ, Schweineschnitzel
Yakitori 焼き鳥, gegrillte Hühnchenspieße
Sushi ist bei uns stark im Kommen, was ist Sushi?
Sushi (jap. 寿司 oder すし, seltener auch: 壽司, 鮨 oder 鮓) ist ein japanisches Gericht, das hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) besteht und in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert wird. Weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Gemüse und Ei. Variationen mit Fleisch gehören nicht zu den traditionellen Sushi.
Die Geschichte von Sushi
Sushi entstand ursprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Anfänglich wurde dabei meist Süßwasserfisch verwendet. Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis (als Schutzschicht) in Erdlöchern eingelegt, wo er fermentierte, dadurch wurde Fäulnis verhindert. Der Reis wurde nachher weggeworfen. Der Fisch ähnelte danach vermutlich eher der japanischen Spezialität Funazushi oder dem schwedischen Surströmming als dem heute für Sushi verwendeten Fisch.
Vermutlich entdeckte man in Notzeiten, dass auch der Reis durchaus noch genießbar und wohlschmeckend war; so entstand die Urform von Sushi, die sog. Sushi-Torte.
Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokio), wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde: heute als Nigiri-Zushi bekannt. Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi dann im frühen 20. Jahrhundert, aber auch heute experimentieren japanische Köche mit neuen Varianten.
Mehr über Sushi unter: http://de.wikipedia.org/wiki/Sushi
Getränke
Die wichtigsten Getränke in Japan sind Tee und Sake. Tee wurde erstmals um 800 unserer Zeitrechnung aus China importiert, und zwar in Form von gepressten Teeziegeln. Das Teetrinken blieb zunächst dem Adel vorbehalten. Größere Popularität gewann es erst ab etwa 1200, als pulverisierter grüner Tee aufkam. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Japanische Teezeremonie. Heute wird in Japan vor allem grüner Tee in Form von Blättern getrunken, obwohl in den 1920er Jahren vorübergehend schwarzer Tee in Mode kam.
Sake hat in Japan ebenso wie Reis eine wichtige symbolische Bedeutung. Das Getränk wird den Gottheiten an den Hausaltären und an den öffentlichen Schreinen geopfert, und es besiegelt den Bund der Eheschließung bei einer traditionellen Shinto-Trauungszeremonie. Es gibt spezielle Gläser und Serviergefäße für Sake und eine spezielle Trinketikette. Mittlerweile sind auch Bier und Whisky sehr beliebt.
Esskultur in Japan
Essen hat in Japan wie auch in China einen wesentlich höheren Stellenwert als bei uns. Es ist mehr als sich nur zu ernähren, es ist eine der grössten Freuden im Leben und wird dementsprechend zelebriert. Wenn Japaner über eigene Nah- wie Fernreisen erzählen, gelangen sie schnell zum Thema Essen - es ist beinahe wichtiger als all die Sehenswürdigkeiten und Abenteuer. Das ist ansteckend. Man beginnt, so man länger in Japan weilt, die Dinge mit anderen Augen zu betrachten.
Dazu jedoch ist eins notwendig - Offenheit. Auch wenn etwas merkwürdig aussieht, sollte man es ruhig einmal probieren. Das Resultat kann überraschend sein. Und wenn man es partout nicht mag, muss man es ja nicht nochmal probieren. Viele Menschen haben jedoch Allergien und/oder Abneigungen gegen bestimmte Zutaten. Das ist auch in Japan nicht weiter tragisch, es sei denn, man verträgt keine Soyasauce (shōyu) oder Meeresprodukte (gyokai). In beiden Fällen hat man es in Japan trotz der grossen Vielfalt schwer - bzw. es entgeht einem ein grosser Teil.
In Japan essen zu gehen sollte man immer geniessen (so man nicht im Fast Food Sektor unterwegs ist). Wenn man innerhalb Japans reist, sollte man ruhig auch ein Auge auf die jeweiligen lokalen Spezialitäten werfen! Kōbe zum Beispiel ist sehr bekannt für okonomiyaki (Kraut, Gemüse, Meeresfrüchte, Fleisch usw. in Teig, als eine Art grosser Eierkuchen - bloss ohne Eier - gebraten; so vielseitig wie Pizza), welches es freilich auch woanders gibt, Niigata ist bekannt für seinen guten Reis und dementsprechend guten Sake, Hiroshima ist bekannt für Hiroshimayaki (yakisoba mit Omelett) usw. usf. Dutzende Städte sind zudem bekannt für ihre extravaganten Rāmen.
Um in Japan gutes Essen zu bekommen, muss man eigentlich kein Japanisch können. Fast alle Restaurants haben draussen ein Gestell mit Nachbildungen der Speisen. Diese sehen verblüffend ähnlich aus!!! (Siehe Photo). Was man als Muster sieht entspricht nahezu immer dem, was man wirklich serviert bekommt. Der Preis steht auch meist daneben. Ist man also des Japanischen unkundig, zerrt man einfach die Bedienung vor die Tür und zeigt mit dem Finger auf das Objekt der Begierde.
In Restaurants ist es zur Mittagszeit am billigsten. Trinkgeld wird nie, aber auch wirklich nie gegeben und auch nicht akzeptiert. Manchmal gibt es auch Sachen wie tabehōdai (all you can eat) oder andere Sonderangebote wie Lunchsets. Viele Restaurants spezialisieren sich auf eine Sache. Bei einigen von ihnen bereitet man sein Essen selbst zu - am Tisch. Zum Beispiel bei guten Yakiniku- (gegrilltes Fleisch), Okonomiyaki- oder Monja-(auch Teig mit vielen Zutaten, gebraten)-Restaurants. Zwischen 12 und 1 Uhr ist in den Restaurants die Hölle los, denn da haben alle gleichzeitig Mittagspause und gehen essen. Abends gilt - wenn man ein Restaurant sieht, vor dem viele Leute stehen, heisst das, dass dieses aussergewöhnlich gut ist. Also ruhig mal anstellen und abwarten. Wasser gibts in Japan immer kostenlos zum Essen - meist auch grünen Tee.
Noch mehr Informationen über die Japanische Küche:
http://de.wikipedia.org/wiki/Japanische_K%C3%BCche
Rezepte
www.rezeptewiki.org/wiki/Kategorie:Japanische_K%C3%BCche
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